Att suga en tallrik är vanligtvis det sista steget innan det serveras.
Kulinariska experter varierar ganska ofta i sina färdigheter och erfarenheter, från nybörjare som övar sina knivkompetenser i köket till kryddade chefer som utformar rätter och hela menyer. En av de mest kvalificerade ställningarna i många kök hör till sauciern. Rätter står ofta eller faller på deras såser, och det här är sausens specialitet.
Kökets hierarki
Under århundradena var rollerna i det professionella köket i stort sett odefinierade. Det förändrades på 1800-talet, när den legendariska franska kocken Escoffier bestämde sig för att modernisera processen. Han hade varit en armékock under det katastrofala fransk-preussiska kriget och såg effekterna av dålig organisation vid första hand. Hans inspiration var att organisera köket längs pseudo-militära linjer, med en tydlig kommandokörning som körde från chefskocken till sous-kockarna, chefs de partie och olika lärlingar och hjälpare. Pastry Chefs, Garde-Manger Chefs och Sauciers alla åtnjöt speciell status inom den strukturen, som kockar med ovanligt hög nivå av specialkunskap.
Saucier Basics
Det finns relativt få moderna hotell eller restauranger som använder det klassiska brigadsystemet, vilket är kostsamt och arbetsintensivt av moderna normer. Men vissa exklusiva restauranger och hotell behåller sauciers jobbtitel och arbetsuppgifter. Om du letar efter framsteg i köket är det ett bra ställe att demonstrera dina färdigheter. Du måste vara bekant med de fem klassiska såsfamiljerna och deras variationer, och de tekniker som används för att förbereda såser före tid eller "a la minute" - vid tidpunkten för service. Du måste också visa fantasin och flexibilitet för att skapa smakfulla nya såser eller variationer på gamla, för att komplettera din kocks rätter.
Såstillverkning
De flesta klassiska såserna börjar med kalvkött, fisk eller kycklingslager och som saucier som ingår i ditt ansvar. Du kan delegera andra kockar för att förbereda det, men kvaliteten på slutresultatet är ditt ansvar. Du brukar minska lageret för att koncentrera sina smaker, kombinera det med aromatiska ingredienser och koncentrerat vin eller vinegars. Vissa lager är beredda framåt, förtjockade och skedade på en maträtt i slutet. Andra du ska göra i en panna, med matlagningssaften från entree, på några sekunder. I båda fallen måste du hålla såsen och dess ingredienser vid livsmedelssäkra temperaturer tills de behövs.
Andra uppgifter
I ett kök utan separat soppkock kan du bli ombedd att vända resten av ditt lager i soppor för menyn. Du är också vanligtvis ansvarig för att sautera några rätter som kräver en sista minuten-i-pan-sås. Sauciers är traditionellt ansvariga för heta aptitretare, vilket kräver lika smyg med kryddor och ibland ingår en sås. En saucier är vanligtvis den mest skickliga och erfarna kocken i ett kök efter cheferna och chefsna, så du kan förväntas övervaka dina kollegor när de inte är tillgängliga.
Träning
Historiskt sett har de flesta kockar lärt sig på jobb, genom formella eller informella lärlingsplatser. Det är fortfarande ett alternativ, men formella kulinariska skolor blir allt viktigare. Fördelen med formell utbildning är att den ger en strukturerad utbildning i klassisk såkning, vilket du kanske inte kommer i ett lärlingsscenario. Oavsett om du lär dig i skolan eller på jobbet måste du gå vidare genom lägre positioner i köket genom att visa dina färdigheter, din arbetsetik och kvaliteten på din smak. Det hjälper till att experimentera på egen gång med okända recept, ingredienser eller smakkombinationer.
