Uppgradera Din Morgonskål Med Dessa Bröd Och Syltrecept

Eftersom hembakat bröd inte är så svårt att baka som du skulle tro.

Finns det någon lukt bättre än brödbakning? Vi tror inte det. Sarah Owens nya bok, Toast & Jam: Moderna Recept För Rustika Bakade Goda och Söta & Savory Spreads, visar dig exakt hur man ska baka alla slags bröd: ryes, surdoughs och mer, plus söta sylt att para med dem. Kolla in våra favoritrecept nedan.

Kärnmjölk Rågbröd

Vad du behöver:Gör 2-mediumbröd eller 1 stort dörrpropp

För Sourdough Leaven:

1 stor, mycket mogen banan (ca 125 g)
50 g / 2 matskedar 100% hydratisering aktiv surdejstart, uppdateras
50 g / 5 matskedar vatten (70 ° F)
50 g / ½ kopp helt rågmjöl

För Soaker:

20 g / 2 matskedar hela linfrön
55 g / ¼ kopp vatten (70 ° F)

För degen:

465 g / 1¾ koppar plus 2 matskedar hela kärnmjölk
225 g / 1 koppvatten (75 ° F)
45 g / 2 hälla matskedar lönnsirap
20 g / 4 teskedar fint havssalt
800 g / 7½ koppar plus 1 matsked hela rågmjöl
200 g / 1¾ koppar Typ T-85 vetemjöl (hög extraktionsbrödsmjöl)
Smör eller olja för att smörja en tenn (om den används)

Avstånd

Steg 1: För att bygga surdej, mash banan i en stor skål med en gaffel-några små kvarvarande klumpar är OK. Tillsätt förrätt och vatten och rör om. Rör i mjölet tills blandningen är välhydrerad och lite soppig. Täck och låt jäsa vid rumstemperatur till puffig och aromatisk, 8 till 12 timmar. För att förbereda soaker, placera linfröna i en separat liten skål och tillsätt vattnet. Täck och låt vila vid rumstemperatur tills du är redo att blanda degen.

Steg 2: Till skålen med surdean, tillsätt soaker, kärnmjölk, vatten, lönnsirap och salt och rör om till en uppslamning. Tillsätt mjöl och blanda med händerna tills degen är välhydrerad och inga klumpar kvarstår. Det kommer att känna sig extremt klibbigt på grund av hela rågmjölens natur och de hydratiserade linfröerna. Täck och låt degen vara bulkskyddad vid rumstemperatur under 3 till 4 timmar, beroende på omgivningstemperaturen på ditt kök. Sträck och vik degen 3 till 4 gånger, ungefär en gång per timme. Degen kommer inte synligt att stiga eller öka i volymen under bulkbeständighet, men den ska känna sig puffig och levande när den är redo att formas.

Steg 3: För att forma bröden dela degen i 2 lika delar och välj din föredragna formningsmetod. Förbered bladen genom att gnugga dem generöst med smör. Alternativt, generöst mjöl 1 eller 2 linnefodrad provkorgar, beroende på önskad loafstorlek. Om du formar degen i lådor, blöta fingrarna för att förhindra att du sticker, sätt sedan på degen i burkarna och tryck försiktigt för att fylla luckorna och hörnen. Använd en liten mängd vatten, smutta ner brödens toppar tills ytan är jämn och jämn. Topp med en generös strö av linfrön och täcka med linne och sedan plast; kyla bröden över natten. Om du förbereder äggbröd, belägger du med händerna med mjöl eller vatten för att förhindra att du sticker. Coaxa brödenna i en jämn, rund form genom att dra sidorna i mitten tills en lös söm bildar. Placera brödenna i de melade, fodrade korgarna, sömmar uppåt. Skydda med linne och sedan plast och kylda bröden över natten.

steg 4: Dra bröden från kylskåpet 2 timmar före bakning och låt dem komma till rumstemperatur. De kommer bara att ha stigit något i burkarna eller korgarna över natten. Vid bakning i burkar: Förvärm ugnen till 475 ° F. Placera ett stativ i mitten av ugnen och en stekpanna på det andra stället precis nedanför. Häll försiktigt ca 1/2 kopp vatten i stekpannan och lägg brödena på mittenstället i ugnen. Baka med ånga för 12 till 15 minuter, sänk sedan temperaturen till 425 ° F. Fortsätt att baka för en annan 50 till 55 minuter eller tills skorpan är en djup mörk, djärv brun. Om du använder en holländsk ugn (helst emaljbelagd): Placera den nederländska ugnen på mittstativet och förvärm till 480 ° F i 20 minuter. Stänk en mängder majsmjöl på en bit av pergamentpapper skuren för att passa nederst på den nederländska ugnen och försiktigt överföra en loaf på den, sömmar uppåt. (Detta gör att sömmen kan öppnas och expandera under bakning, vilket eliminerar behovet av att poängera brödet.) Baka med locket på 20 minuter. Ta av locket, sänk temperaturen till 425 ° F och fortsätt att baka i ytterligare 40 till 45 minuter, tippa brödet ut direkt på ugnsstället efter 20 minuter om ugnen är varm eller om du använder ett emaljerat gjutjärn Holländsk ugn. Upprepa med resterande bröd.

steg 5: Tippa brödena från burkarna eller ta bort den runda brödet från den nederländska ugnen och låt den svalna helt på en trådhylla innan den skärs. Detta ger crumben en chans att helt sätta och förhindra en gummy konsistens som är möjlig när du brödar högt i rågmjöl. Om du kan hantera tålamod är det ännu bättre när det lämnas för att kyla över natten.

Violett Petal Jam

Vad du behöver:
Gör 5 koppar eller 2½ pints

60 g / 3 packade koppar violett kronblad, stjälkar och gröna sepals bort
340 g / 1½ koppar vatten
340 g / 1 kopp mild honung
30 g / 3 matskedar nypressad citronsaft
50 g / 3 matskedar låg- / nej-sockerpektin

Avstånd

steg 1: Placera en tallrik i frysen för det inställda testet och sterilisera dina burkar.

steg 2: Placera violett kronblad och ½ kopp vatten i en mixer och bearbeta högt tills det är flytande. Kombinera honungen och den återstående 1-koppen med vatten i en liten kastrull och lägg den över medium värme. När blandningen kommer till en mild koka, stäng av värmen och rör om blomkålblandningen och citronsaften, och spruta sedan försiktigt i pektinet. Blanda tillbaka blandningen till en mild koka och koka i ca 1 till 2 minuter, stäng sedan av värmen och testa sylt för setet med hjälp av den kylda plattan.

steg 3: När behållaren når en inställningsplats, ladla den in i de dränerade, heta, steriliserade burkarna, skarpa skummet avlägsnat skum från toppen och lämna om 1 tum av huvudutrymmet i burkarna om de fryser. Placera locken och säkra ringarna. Låt syltorna komma till rumstemperatur, förvara dem i kylskåpet i upp till 1 månad eller i frysen i upp till 6 månader.

Bovete mjöl bröd

Vad du behöver:Gör 2-bröd

För Tangzhong:

45 g / ⅓ koppmjöl
115 g / ½ kopp helmjölk
115 g / ½ kopp vatten

För degen:

230 g / 1 koppmjölk (100 ° F)
60 g / 3 matskedar bukvete eller mörk honung
1 tesked aktiv torrjäst (valfritt)
2 stora ägg (100g), lätt slagen
100 g / ½ kopp 100% hydratiserande aktiv surdejstart, uppdateras
630 g / 4½ koppar brödmjöl
30 g / ¼ kopp bovete mjöl
85 g / 6 matskedar osaltat smör, mjukat
15 g / 3 teskedar fint havssalt
Smör eller olja för att smörja burkarna

För tvätten:

20 g / 1½ matskedar helmjölk

Avstånd

steg 1: För att göra tangzhongen, vispa mjöl, mjölk och vatten i en medelstora kastrull tills den är jämn. Placera pannan över medium-låg värme och vispa hela tiden tills blandningen tjocknar men är fortfarande hällbar, ca 3 till 4 minuter. (Gå inte bort, eftersom denna omvandling kommer att hända mycket snabbt!) Överför blandningen till en stor skål och låt den svalna. För att göra degen, sätt den varma mjölken i en liten skål och rör in honungen. strö i jästen (om du använder) och låt blandningen bevisa om cirka 10 minuter. Överför jästblandningen till den stora skålen med tangzhong och rör i ägg och starter för att bilda en slät slam. Tillsätt mjöl och blanda med händerna tills degen är välhydrerad och inga klumpar kvarstår. Degen blir väldigt klibbig. Täck skålen och låt degen autolysera vid rumstemperatur under 20 minuter. Tillsätt smöret och strö i saltet, blanda med händerna för att inkorporera båda i degen. När ingredienserna är jämnt fördelade ska du avlägsna degen från skålen och försiktigt knäda den på en välmjölad räknare för 3 till 5 minuter, tillsätt en mjuk mjöl om det behövs tills en smidig deg uppnås. Rengör och lätt olja skålen och sätt tillbaka degen till den. Täck skålen och låt degen vara bulkskyddad vid rumstemperatur tills den har tredubblats i storlek, ungefär 3 timmar. Om du bara använder surdjursavlning, skydda degen för 4½ till 5 timmar eller tills den nästan har fördubblats i storlek.

steg 2: Smörj generellt två 9 × 4-tums Pullman eller loaf-burkar, inklusive locken. Överför degen från skålen till en lättmjölkad arbetsyta. dela den i 2 lika delar och lägg dem i jämnrektanglar. Placera rektanglarna sömmar på arbetsytan, täck och låt dem bänna vila i ca 10 minuter. Vänd degenrektanglarna så att sömmarna är vända uppåt. Vik upp den tredje delen av varje rektangel till mitten med hjälp av handens häl för att försegla sömmen. Vik ned den tredje tredjedelen av varje rektangel till mitten, överlappa den första vikningen en gång i taget och försegla sömmen med handens häl. Vik nu degen i halva, tucking med en hand och försegla med hälen på din andra hand för att få lite ökad spänning. Placera den formade degen i smörjda burkarna, sömmarna ner, fasta på toppen och koaxa degen i hörnen om det behövs. Skydda med plast eller Pullman-locken och låt prova på ett varmt ställe tills bröden knappt har krukat på topparna på burkarna, cirka 1½ timmar (eller 2½ till 3 timmar om du bara använder surdeg).

steg 3: Förvärm ugnen till 375 ° F. Om du bakar i burkar utan lock, borsta du brödet lätt med mjölktvätten och sätt på toppen av varje bröd med ett rakblad eller lamm, vilket gör en ¼ tum djup slits ner i mitten. Det är inte nödvändigt att göra Pullman-brödet. helt enkelt baka det med locket på. Baka i ungefär 30 till 40 minuter i ett avtäckt tenn eller 35 minuter i en täckt Pullman-pan. Brödena kommer att göras när sidorna drar bort från burkarna och skorporna är guldbruna ovanpå. avlägsna från ugnen och låt vila för 5 till 7 minuter innan du glider i brödenna från pannorna. Även om doften kommer att fresta dig, låt brödet svalna helt på en trådställ innan du skär.

Obs! Tennbröd kan ibland förekomma som en följd av över- eller undertryckning. Nästa gång, under det slutliga beviset efter att brödet bildats och placerats i tennet, tillåter du en längre ökning innan du brödar brödet. Alternativt, om din bröd kommer ut ur ugnen, ser den nedsänkt och deflaterad, är det ett resultat av överbeläggning. Nästa gång, tillåta det en kortare slutlig ökning innan du bakar.

Rostad Banan & Chokladnötsmör

Vad du behöver:
Gör 1 kopp eller ½ pint

70 g / ½ kopp rå mandel eller cashewnötter
125 g / 1 stor överdriven banan, skivad i 1-tums bitar
35 g / 2 matskedar packat brunt socker
85 g / 3 uns bittersweet choklad, riven eller finhackad
50 g / ¼ kopp kokosnötolja
115 g / ⅓ kopp lönnsirap eller kokosnötsirap (sida 151)
½ tsk vanilj extrakt
¼ tsk flaked havsalt

Avstånd

steg 1: Placera mandlarna eller cashewnötterna i en liten skål och täck dem med vatten. Låt suga vid rumstemperatur över natten.

steg 2: Nästa dag, förvärm ugnen till 425 ° F. Kombinera bananer och brunt socker i en pergamentfodrad bakfat och grilla i ca 20 minuter, omrör halvvägs tills bananerna visar karamellisering. Ta av rätterna från ugnen och rör om den riven choklad tills den smälts och släts.

Recept utdragna med tillstånd från Toast & Jam: Moderna Recept För Rustika Bakade Goda och Söta & Savory Spreads av Sarah Owens, publicerad av Roost Books, August 2017, RRP $ 30.00 hård